Fiche technique de fabrication N°776
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,030 €
Prix de revient TTC Total :
24,242€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 660,748 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,080 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,080 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,005 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
|
| Longe de porc |
kg |
2,400 |
| Garnit. Aromat. |
| Carottes |
kg |
0,200 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,200 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
|
| Tomates grosses |
Kg |
0,100 |
| Fond de poélage |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,005 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
|
| Fond de veau brun |
l |
0,400 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,080 |
| Garniture |
| Pruneaux dénoyautés |
kg |
0,120 |
| Décor |
| Cresson |
Botte |
1,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Parer et dégraisser la longe |
00:20:00 |
|
| 2 |
Ficeler |
00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Garniture aromatique |
|
|
| 3 |
Éplucher laver les légumes |
00:05:00 |
|
| 4 |
Tailler en mirepoix |
00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Cuisson |
|
|
| 5 |
Marquer en cuisson la longe poêlée et cuire au four à couvert |
00:10:00 |
|
| 6 |
En fin de cuisson réaliser le fond de poêlage et ajouter les pruneaux dénoyautés |
00:15:00 |
|
| 7 |
Glacer |
00:02:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| 8 |
Entière sur plat ovale, cresson en décor et fond de poêlage à part |
00:03:00 |
|
|
