Turbot poché sauce hollandaise

 

Fiche technique de fabrication N°713

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,981 €
Prix de revient TTC Total : 47,771€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 032,255 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Turbot piéces 3,000
Court bouillon
Citrons (kg) kg 0,120
Lait l 0,060
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,006
Décor
Citrons (kg) kg 0,600
Persil plat bottes 0,036
Hollandaise
Citrons (kg) kg 0,060
Beurre kg 0,300
Sel fin (kg) kg 0,006
Oeufs (jaunes) Pièce 4,800
Piment de Cayenne Pm 0,006
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Habiller les turbots

00:15:00

2

Détailler les tronçons

00:10:00

Court-bouillon et cuisson

3

Réaliser un court bouillon simple, placer les tronçons dans ce court bouillon, et ajouter le lait bouillant

00:10:00

4

Cuire à frémissement

00:15:00

D??cor

5

Préparer le persil en branche, et les citrons historiés

00:10:00

Dressage

6

Placer les tronçons sur plat ovale garni de gondoles

00:10:00

7

Décor avec citrons et persil

00:05:00

8

Sauce hollandaise à part en saucière

00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation