Fiche technique de fabrication N°713
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,394 €
Prix de revient TTC Total :
52,732€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 032,255 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Turbot |
piéces |
3,000 |
| Court bouillon |
| Citrons (kg) |
kg |
0,120 |
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| Lait |
l |
0,060 |
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| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,006 |
| Décor |
| Citrons (kg) |
kg |
0,600 |
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| Persil plat |
bottes |
0,036 |
| Hollandaise |
| Citrons (kg) |
kg |
0,060 |
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| Beurre |
kg |
0,300 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,006 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,800 |
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| Piment de Cayenne |
Pm |
0,006 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Habiller les turbots |
00:15:00 |
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| 2 |
Détailler les tronçons |
00:10:00 |
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Court-bouillon et cuisson |
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| 3 |
Réaliser un court bouillon simple, placer les tronçons dans ce court bouillon, et ajouter le lait bouillant |
00:10:00 |
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| 4 |
Cuire à frémissement |
00:15:00 |
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D??cor |
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| 5 |
Préparer le persil en branche, et les citrons historiés |
00:10:00 |
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Dressage |
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| 6 |
Placer les tronçons sur plat ovale garni de gondoles |
00:10:00 |
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| 7 |
Décor avec citrons et persil |
00:05:00 |
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| 8 |
Sauce hollandaise à part en saucière |
00:05:00 |
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