Blanquette de veau aux petits légumes

 

Fiche technique de fabrication N°699

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,559 €
Prix de revient TTC Total : 21,355€

Produit allergène : Céleri, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 881,358 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Epaule de veau désossée kg 0,960
Garnit. Aromat.
Carottes kg 0,120
Céleri branche kg 0,060
Gros oignons kg 0,120
Poireaux kg 0,120
Bouquet garni Pièce 0,600
Clous de girofle Pièce 0,600
Ail kg 0,006
Sauce
Beurre kg 0,060
Crème liquide l 0,150
Farine T 45 kg 0,060
Garniture printanière
Carottes kg 0,600
Navets ronds kg 0,600
Petits pois congelés kg 0,180
Beurre kg 0,060
Sucre en poudre kg 0,003
Courgettes kg 0,180
Haricots verts fins congelés kg 0,180
Petits oignons garniture kg 0,180
Finition
Ciboulette Botte 0,300
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Habiller la pièce de viande

00:10:00

2

Découper en cubes

00:10:00

3

Réaliser une cuisson "pocher" départ à froid

Cuire 40 mn sur feu avec couvercle

00:10:00

00:40:00

Sauce

4

Décanter les morceaux de viande

00:05:00

5

Confectionner un velouté, lier à la crème.

00:10:00

7

Passer la sauce sur les morceaux de viande

00:05:00

Garniture

8

Carottes, courgettes et navets tournées puis glacés à blanc

00:30:00

9

Tailler les haricots verts en jardinière et les cuire à l'Anglaise ainsi que les petits pois

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