Feuilleté de moules au safran **

 

Fiche technique de fabrication N°698

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,880 €
Prix de revient TTC Total : 7,520€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 279,710 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Feuilletage
Margarine feuilletage kg 0,120
Farine T 55 kg 0,160
Oeufs (jaunes) Pièce 0,400
Sel fin (kg) kg 0,003
Eau L 0,080
Moules marinière
Echalotes kg 0,040
Citrons (kg) kg 0,080
Beurre kg 0,040
Moules de bouchot kg 1,000
Persil plat bottes 0,012
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,200
Finition sauce
Beurre kg 0,014
Crème liquide l 0,120
Poivre du moulin Pm 0,002
Sel fin (kg) kg 0,002
Farine T 55 kg 0,014
Safran poudre kg 0,000
Décor
Persil plat bottes 0,001
  Progression Réa. Sur.

Feuilletage

Réaliser un feuilletage à 6 tours

Abaisser et détailler des bouchées

Cuire.

Moules marini?¨res

Gratter et laver les moules

Ciseler les échalotes

Cuire façon marinière

Finition de la sauce

Décortiquer les moules

Passer le fond de cuisson au chinois et réaliser un velouté avec ce fond de cuisson

Safraner, et rectifier l'assaisonnement

Ajouter les moules décortiquées dans le velouté

Dressage

Ouvrir les bouchées, remplir d'appareil, et décorer avec persil en branche

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation