Fiche technique de fabrication N°6968
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
17,506 €
Prix de revient TTC Total :
105,037€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 226,341 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| base | ||
| OMBLE CHEVALIER | PIECE | 6,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Huile d'olives | l | 0,060 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 |
| Ciboule | botte | 0,750 |
| Sauce framboises | ||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 |
| Ciboule | botte | 0,750 |
| Cerfeuil | Botte | 0,750 |
| Tomates garniture | kg | 0,225 |
| Echalotes | kg | 0,019 |
| Ail | kg | 0,004 |
| Huile de tournesol | l | 0,150 |
| Vinaigre de framboises | l | 0,038 |
| Plaque de feuilletage (700 g) | plaque | 0,750 |
| pomme confite | ||
| Huile d'olives | l | 0,075 |
| Pommes de terre Charlotte | kg | 0,375 |
| Plaque de feuilletage (700 g) | plaque | 0,750 |
| Décor | ||
| Plaque de feuilletage (700 g) | plaque | 0,750 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1.1 | Habiller le poisson : Lever les filets. Filmer et réserver au frais. |
00:15:00 |
|
| 1.2 | Monder les tomates, les couper par la circonférence, les épépiner et les tailler en brunoise. Hacher le cerfeuil, le persil. Ciseler les échalotes, l'ail, émincer finement la ciboulette et réaliser la sauce au vinaigre de framboise; ajouter toute la garniture 30 mn avant de servir. |
00:25:00 |
00:05:00 |
| 1.3 | Confectionner des fleurons, avec une plaque de feuilletage, les dorer au jaune d'oeuf et les cuire à 180°C pendant 10 mn. |
00:05:00 |
00:10:00 |
| 1.4 | Eplucher les pommes de terre, tailler à la mandoline des lamelles de 1 cm d'épaisseur, les essuyer et 3.5 cm de diamètre.
Les conditionner sous-vide avec l'huile d'olive, l'ail, le safran, le thym et le laurier. Pocher à 85°C pendant 30 mn. Les sauter avec l'huile de pochage. |
00:15:00 |
00:30:00 |
| 1.5 | Poser les filets sur une plaque à pâtisserie avec papier sulfurisé beurré. Saler, poivrer. Rôtir au four 7 mn à 170°C. |
00:05:00 |
00:10:00 |