Fiche technique de fabrication N°6962
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
16,928 €
Prix de revient TTC Total :
135,422€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 549,921 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| pâte feuilletée | ||
| Pâte feuilletée indiv | kg | 1,200 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| pâte à choux | ||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 |
| Farine | kg | 0,150 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Beurre doux | kg | 0,080 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 |
| Eau | L | 0,250 |
| compotée framboises | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,010 |
| Pulpe de framboises | l | 0,480 |
| caramel | ||
| Eau | L | 0,060 |
| Sucre en poudre | kg | 0,200 |
| crème pâtissière | ||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 |
| Farine | kg | 0,050 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 |
| Lait | l | 0,500 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 3.1 | la pâte à choux
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00:25:00 |
| 3.2 | La crème pâtissière Dans une casserole porter à ébullition le lait et la gousse de vanille fendue et grattée. Mélanger le sucre et les jaunes puis incorporer la farine tamisée avec la maïzena. Verser 3/4 du lait bouillant dessus en mélangeant bien, reverser le tout dans la casserole, porter à ébullition et laisser cuire 2 min sans cesser de remuer. Retirer la gousse de vanille, débarrasser, filmer au contact et laisser refroidir |
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00:15:00 |
| 3.3 | La pâte feuilletée Préchauffer le four à 180°. découper 3 disques de 16cm en ajourer un avec un emporte-pièce de 12cm. Coller les disques à la dorure en terminant par le disque évidé. Piquer le centre avec les dents d’une fourchette. Dans le reste de pâte feuilletée découper 4 bandelettes en forme de S de 12cm de hauteur et d’1 bon cm de largeur. Faire cuire le puits pendant 20 min et les S pendant 15 min. Dès la fin de la cuisson saupoudrer d’une fine couche de sucre glace, caraméliser au four en surveillant bien la coloration. |
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00:15:00 |
| 3.4 | La compotée framboises . Mélanger la pectine NH avec les 10g de sucre. Tiédir la purée à 40° ajoutez le mélange sucre pectine, porter à ébullition ajouter le sucre restant et cuire au bouillon pendant 2min. Débarrasser et mettre au frais. |
00:05:00 |
00:05:00 |
| 3.5 | CARAMEL Porter à ébullition dans une casserole l’eau et le sucre. Laisser caraméliser sans mélanger. Retirer du feu quand le caramel a une belle couleur blonde. |
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00:10:00 |