Fiche technique de fabrication N°6941
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,004 €
Prix de revient TTC Total :
16,033€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 900,461 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| pâte brisée salée |
| Beurre doux |
kg |
0,125 |
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| Farine |
kg |
0,250 |
|
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,050 |
|
| Eau |
L |
0,050 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
| échalotes étuvées |
| Thym |
Botte |
1,000 |
|
| Echalotes |
kg |
0,300 |
| Appareil à flan salé |
| Crème liquide |
l |
0,100 |
|
| Crottin de chavignol |
Pièce |
3,000 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
|
| Lait |
l |
0,150 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1.1 |
Mise en place du poste de travail |
00:05:00 |
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| 1.2 |
Réaliser la pâte brisée salée au Parmesan. |
00:10:00 |
00:20:00 |
| 1.3 |
Beurrer le cercle, abaisser, foncer, videler. |
00:10:00 |
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| 1.4 |
Etuver les échalotes émincées, cuire à couvert doucement, assaisonner+fleur de thym., refroidir. |
00:05:00 |
00:15:00 |
| 1.5 |
Réaliser l'appareil à flan salé, mélanger oeufs+crème+lait et assaisonner. |
00:10:00 |
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| 1.6 |
Garnir les tartes avec l'appareil + échalotes et disposer des rondelles de crottin dessus. |
00:10:00 |
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| 1.7 |
Cuire les tartes au four à 180°C , décercler au 2/3 de la cuisson |
|
00:25:00 |
| 1.9 |
Dresser |
00:05:00 |
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