Suprême de volaille rôti, mêlée de légumes de saison, châtaignes au jus SG

 

Fiche technique de fabrication N°6925

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 9,941 €
Prix de revient TTC Total : 79,527€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8 613,337 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un suprême de volaille farci au Roquefort et aux noix rôti, servi avec une purée de panais, des pommes Dauphines, quelques châtaignes au jus de Porto et des chips vitelote.

Denrées Unité Quantité
Base
Suprême de poulet kg 8,000
Huile d'olives l 0,050
Beurre kg 0,030
Farce au Roquefort
Crème liquide l 0,050
Roquefort kg 0,080
Cerneaux de noix kg 0,080
Sauce Porto
Fond brun de volaille kg 0,300
Huile d'olives l 0,100
Gros oignons kg 0,050
Carottes kg 0,050
Echalotes kg 0,050
Bouquet garni Pièce 1,000
Pommes Dauphine
Pommes de terre Bintje kg 0,400
Beurre kg 0,030
Eau L 0,125
Oeufs (entiers) Pièce 2,000
Farine kg 0,060
Douceur de panais
Cerfeuil tubéreux kg 0,500
Panais kg 0,300
Crème liquide l 0,100
Châtaignes au jus
Châtaigne cuite sous vide kg 0,200
Chips de vitelotes
Pomme de Terre Vitelotte kg 0,200
Décor
Fleur de Bourrache barquette 0,500
  Progression Réa. Sur.
201

Préparations préliminaires sales

Parer les suprêmes, inciser, réserver.

Eplucher et laver les légumes.

202

Préparations préliminaires propres.

Réaliser la farce aux noix et au Roquefort. Farcir les paupiettes, rouler en papier film, réserver au froid.

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Réaliser les pommes Dauphine.

Cuire à la vapeur les pommes de terre non épluchées. Réaliser la pâte à chou. Passer la pulpe au tamis. Terminer l'appareil: assaisonner, ajouter les herbes, réserver.

204

Cuire la douceur de panais.

Détailler le panais, cuire dans la crème, mixer et mettre à point.

205

Réaliser la sauce Porto.

Suer la garniture aromatique détaillée en brunoise, mouiller au Porto, ajouter le fonds brun de volaille et le bouquet garni. Réduire des 2/3. Monter à l'huile de noix.

206

Cuire les suprêmes.

Cuire à la vapeur les suprêmespendant 5 minutes. Faire ensuire rôtir les suprêmes au four pour coloration.

207

Frire les pommes Dauphine

Frire les pommes Dauphine àl'envoi.

208

Dresser sur assiette.

Mettre en température les châtaignes dans une partie de la sauce Porto. Frire les chips vitelote. Dresser harmonieusement.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Servir à +63°C.

Sous-cuisson de la volaille, sur-cuisson des pommes Dauphine, réduction insuffisante de la sauce Porto.

Cuisson à coeur du poulet +63°C.

Ne pas conserver les restes.