Fiche technique de fabrication N°6920
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,641 €
Prix de revient TTC Total :
148,522€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 830,321 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Cabillaud |
Filets de cabillaud |
kg |
4,800 |
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Oeufs (entiers) |
Pièce |
16,000 |
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Sel fin (kg) |
kg |
0,020 |
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Huile de pépins de raisins |
l |
0,200 |
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Farine |
kg |
0,600 |
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Chapelure |
kg |
0,800 |
Chips |
Pommes de terre Bintje |
kg |
8,000 |
|
Huile de friture |
Bidon de 10l |
2,000 |
Sauce Tartare revisitée |
Huile de pépins de raisins |
l |
0,800 |
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Oeufs (jaunes) |
Pièce |
8,000 |
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Moutarde |
kg |
0,200 |
|
Citrons verts (pièce) |
Pièce |
4,000 |
|
Gingembre |
kg |
0,080 |
|
Piments oiseaux |
boite |
0,020 |
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Basilic |
Botte |
1,200 |
Crème de petits pois |
Petits pois congelés |
kg |
1,000 |
|
Crème UHT 15% |
L |
0,320 |
Finition |
Petits pois congelés |
kg |
0,200 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
Cabillaud Détailler des filets de cabillaud de 150 g par personne.
Réaliser une anglaise et paner.
Fire à l'envoi. |
00:15:00 |
00:10:00 |
2 |
Chips Eplucher et laver les bintje, tailler en grosses pont neuf.
Pocher puis frire à 180°c au moment, saler |
00:15:00 |
00:15:00 |
3 |
Tartare revisitée Réaliser une mayonnaise classique et y ajouter le gingembre haché, le basilic haché, des zestes de citron vert et un peu de piment oiseau. |
00:15:00 |
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4 |
Crème de petits pois Cuire les petits pois à l'anglaise, mixer et crèmer, réserver à 63°C |
00:15:00 |
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5 |
Finition, dressage Faire un trait de crème de petits pois en fond d'assiette et disposer les éléments frits et quelques petits pois en décor. |
00:05:00 |
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