Fiche technique de fabrication N°692
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,556 €
Prix de revient TTC Total :
18,226€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 355,873 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,040 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,003 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,030 |
|
| Fond blanc de volaille clair |
l |
0,800 |
|
| Escalopes de dindes |
kg |
0,600 |
| Finition sauce |
| Crème liquide |
l |
0,150 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,003 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,125 |
|
| Citrons (kg) |
kg |
0,025 |
|
| Beurre |
kg |
0,020 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,003 |
|
| Petits oignons garniture |
kg |
0,125 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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| 1 |
Parer les escalopes |
00:10:00 |
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| 3 |
Hacher les oignons |
00:10:00 |
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Cuisson |
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| 5 |
Marquer en cuisson un ragoût à blanc |
00:15:00 |
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| 6 |
Cuire |
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Finition |
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| 7 |
Terminer la sauce |
00:15:00 |
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| 8 |
Rassembler volaille, sauce et garniture |
00:05:00 |
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Garniture |
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| 9 |
Champignons escalopés et cuits à blanc |
00:10:00 |
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| 10 |
Petits oignons glacés à blanc |
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Dressage |
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| 12 |
En légumier |
00:10:00 |
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