Fiche technique de fabrication N°6912
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,917 €
Prix de revient TTC Total :
15,334€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 117,447 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une entrée chaude à base d'une fondue de poireaux aux moules de Bouchot et de 5 noix de Saint-Jacques surmontées d'un crumble de parmesan. Un croustillant de langoustine au sésame et curry à base de pâte à filo est dressé au centre des Saint-Jacques.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Saint-jacques | ||
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 0,100 |
| Huile d'olives | l | 0,050 |
| Crumble | ||
| Farine | kg | 0,080 |
| Beurre | kg | 0,080 |
| Moules marinière | ||
| Beurre | kg | 0,025 |
| Moules de bouchot | kg | 1,000 |
| Echalotes | kg | 0,050 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 |
| Crème de poireaux | ||
| Beurre | kg | 0,025 |
| Crème liquide | l | 0,150 |
| Poireaux | kg | 1,000 |
| Bonbon de langoustines | ||
| Beurre | kg | 0,025 |
| Langoustines fraîches (50 g) | kg | 0,400 |
| Graines de sésame | kg | 0,020 |
| Curry (kg) | kg | 0,001 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Parer les saint-jacques, décortiquer les langoustines, gratter et laver les moules. |
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| 202 | Eplucher et laver les légumes. |
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| 203 | Marquer en cuisson les moules "à la marinière". Ciseler les échalotes et préparer le bouquet garni. Suer les échalotes au beurre, ajouter les moules, le bouquet garni et le vin blanc. Cuire quelques instants à couvert. Décortiquer et réserver le jus de cuisson. |
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| 204 | Marquer en cuisson la crème de poireaux. Emincer les poireaux et les oignons. Etuver au beurre, ajouter la cuisson des moules, crémer. Incorporer les moules et réserver à +63°C. |
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| 205 | Réaliser le crumble. Réunir les ingrédients, dont le beurre ramolli dans le bol du batteur avec une feuille. Travailler et abaisser entre deux feuilles de papier sulfurié. Réserver au surgélateur à -18°C. |
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| 206 | Réaliser les bonbons de langoustine. Saisir les langoustines au beurre quelques instants, débarrasser dans une plaque de graines de sésame torréfiées et assaisonnées de curry en poudre. Monter en bonbon dans la pâte à filo beurrée. Cuire au four à 180°C jusqu'à coloration. |
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| 207 | Sauter les Saint-Jacques. Sauter les Saint-jacques à l'huile d'olive, réserver. Disposer sur chacune des nois un disque de crumble. |
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| 208 | Dresser les Saint-Jacques. Faire colorer les Saint-Jacques surmontées de crumble. Dresser la crème de poireaux, les saint-jacques et le bonbon de langoustine au centre. |
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Réserver les moules et langoustines à 63°C après cuisson.
Surcuisson des langousitnes et des noix de Saint-Jacques. Sous-cuisson du poireau.
Surveiller la coloration des crumble.
Ne pas conserver les restes.