Soupe de poissons et sa rouille ----

 

Fiche technique de fabrication N°6899

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 4,813 €
Prix de revient TTC Total : 52,938€

Produit allergène : Céleri,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 784,635 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Rouget grondin pieces 0,550
Vive kg 0,550
Poissons de roche kg 1,100
Huile d'olives l 0,110
Fumet
Arêtes pour fumet kg 1,375
Huile d'olives l 0,069
Bouquet garni Pièce 1,375
Gros oignons kg 0,275
Echalotes kg 0,138
Carottes kg 0,138
Garnit. aromati.
Concentré de tomates Boite 4/4 0,055
Safran poudre kg 0,003
Tomates grosses Kg 0,550
Ail kg 0,055
Poivre du moulin Pm 0,007
Bouquet garni Pièce 1,375
Poireaux kg 0,220
Gros oignons kg 0,413
Céleri branche kg 0,110
Garniture
Ail kg 0,028
Huile d'olives l 0,055
Rouille
Oeufs (jaunes) Pièce 2,750
Safran poudre kg 0,001
Ail kg 0,014
Piment de Cayenne Pm 0,007
Poivre du moulin Pm 0,007
Huile d'olives l 0,275
  Progression Réa. Sur.
1.5

Cuisson soupe

Suer la garniture aromatique.

Ajouter le poisson, suer à nouveau et ajouter le fumet

Cuire à couvert doucment.

Mixer et passer au chinois

1.4

Garniture aromatique SOUPE

Éplucher les laver tous les ingrédients.

Émincer tous les ingrédients

1.1

Base

Habiller les poissons. 

Découper en tronçons.

1.6

Garniture

Tailler la baguette en rondelle et la faire griller à l'huile d'olive puis frotter à l'ail.

Râper et tamiser le gruyère

1.7

Sauce d'accompagnement

 Réaliser une mayonnaise à l'huile d'olive et ajouter le safran

1.8

Dressage

Soupe en soupière et ramequins de gruyère et de rouille à part

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation