Civet de lièvre ----

 

Fiche technique de fabrication N°6898

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 2,598 €
Prix de revient TTC Total : 18,184€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 643,952 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Huile de tournesol l 0,070
Carottes kg 0,070
Gros oignons kg 0,070
Concentré de tomates Boite 4/4 0,018
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,350
Fond brun lié L 0,210
Ail kg 0,070
Tomates grosses Kg 0,140
Bouquet garni Pièce 0,700
Cuisses de lièvre kg 1,610
Poivre blanc kg 0,001
Cerfeuil Botte 0,350
Liaison
Ail kg 0,014
Sang de porc l 0,070
Persil plat bottes 0,210
  Progression Réa. Sur.

Civet

Découper les cuisses, les mariner.

Réaliser un ragoût à brun

Lier au sang

Dresser et parsemer de persil haché

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation