Prix de revient TTC par unité :
3,106 € Prix de revient TTC Total :
9,317€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 120,267 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un des grands classiques de la cuisine Française: ce sont des morceaux de coq cuit dans leur marinade avec des champignons, des lardons et des petits oignons.
Denrées
Unité
Quantité
Base
Coq
piéces
0,469
Marinade
Echalotes
kg
0,075
Gros oignons
kg
0,075
Bouquet garni
Pièce
0,375
Huile de tournesol
l
0,008
Poivre noir en grain
kg
0,008
ALSACE Riesling
Bouteille
0,375
Cuisson
Huile de tournesol
l
0,038
Poivre du moulin
Pm
0,001
Farine T 55
kg
0,019
Fond blanc de volaille (PAI)
Boite
0,038
COGNAC
bouteille
0,008
Garniture
Champignons de paris
kg
0,113
Beurre
kg
0,019
Huile de tournesol
l
0,019
Persil plat
bottes
0,011
Petits oignons garniture
kg
0,113
Poitrine fumée
kg
0,094
Sucre en poudre
kg
0,004
Progression
Réa.
Sur.
Base
1
Habiller le coq
00:30:00
2
Découper à cru
00:30:00
3
Mettre à mariner avec les légumes taillés en mirepoix et avec lle riesling, le genièvre, si possible 24 h à l'avance.
Cuisson
4
Égoutter la viande
00:10:00
5
Marquer en cuisson un ragoût à brun, mouiller avec la marinade et le fond
00:15:00
6
Cuire au four à couvert
7
Décanter, passer la sauce au chinois, crémer et rectifier la liaison et l'assaisonnement
Garniture
8
Champignons escalopés et sautés
9
Petits oignons glacés à blanc
10
Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée
00:10:00
Finition
11
Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer
00:05:00
Dressage
12
En légumier, décor avec pain de mie en coeur sauté et persil haché