Brandade de morue ----

 

Fiche technique de fabrication N°6890

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 1,954 €
Prix de revient TTC Total : 7,815€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 185,273 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Persil plat bottes 0,040
Bouquet garni Pièce 0,040
Gros oignons kg 0,060
Lait l 0,400
Morue kg 0,500
Purée de PDT
Pommes de terre B.F.15 kg 1,000
Finition
Cerfeuil Botte 0,400
Huile d'olives l 0,040
Ail kg 0,080
  Progression Réa. Sur.

La veille

Mettre la morue à dessaler la veille dans de l'eau froide, pendant 12 heures minimum.

Pocher la morue

Immerger la morue dans le lait , porter à ébullition, cuire quelques instants.

Egoutter , garder le lait de cuisson filtré ainsi   que la morue cuite au chaud 

 

Pulpe de PDT

Réealiser la pulpe de pdt et maintenir au chaud 

FINITION 

Confir l'ail à l'huile d'olive 

Dans un batteur avec l'aide d'une feuille , mettre la morue et la pulpe de PDT bien chaude.

Réaliser le mélange et ajouter l'ail confit bien haché

Ajouter le lait chaud petit à petit pour assouplir la brandade 

Monter avec l'huile d'olive qui nous a servi à confire l'ail 

Réctifier l'assaisonnement 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation