Fiche technique de fabrication N°6881
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,386 €
Prix de revient TTC Total :
23,703€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
825,098 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| BASE + CUISSON |
| Dos de cabillaud |
kg |
1,400 |
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| Fumet de poisson (PAI) |
litre |
1,400 |
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| Echalotes |
kg |
0,140 |
| SAUCE MARGUERY |
| Crevettes roses cuites |
kg |
0,070 |
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| Beurre |
kg |
0,035 |
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| Crème liquide |
l |
0,105 |
| MOULES MARINIERES |
| Echalotes |
kg |
0,070 |
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| Moules de bouchot |
kg |
0,280 |
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| Persil frisé |
bottes |
0,350 |
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| Beurre |
kg |
0,014 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
MOULES OUVRIR LES MOULES A LA MARINIERE , DECORTIQUER , FILTRER LE JUS ET l'AJOUTER AU FUMET DE POISSON . |
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| 2 |
BASE Cuire le dos de cabillaud à court moillemùent avec le jus de moules et le fumet de poisson |
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| 3 |
SAUCE MARGUERY Réserver les dos de cabillaud .
reduire le jus de cuisson au 3/4 et crémer .
Monter ensuite au beurre et ajouter les crevettes décortiquées ainsi que les moules .
Pour finir glacer les dos de cabillaud sous la salamandre |
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