FICELLE PICARDE ----

 

Fiche technique de fabrication N°6880

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 7,022 €
Prix de revient TTC Total : 49,153€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 660,723 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Pâte à crêpes
Farine T 55 kg 0,219
Oeufs (entiers) Pièce 2,625
Sel fin (kg) kg 0,002
Lait l 0,438
Beurre kg 0,044
Poivre blanc kg 0,001
Duxelles
Sel fin (kg) kg 0,001
Beurre kg 0,026
Echalotes kg 0,044
Champignons de paris kg 0,175
Poivre blanc kg 0,001
Crème liquide l 0,044
Persil plat bottes 0,088
Garniture
Farine T 55 kg 0,022
Sel fin (kg) kg 0,001
Lait l 0,263
Beurre kg 0,022
Poivre blanc kg 0,001
Jambon blanc (tranches) piéces 7,000
Crème liquide l 0,088
Gruyère râpé kg 0,088
Décor
Cerfeuil Botte 0,219
  Progression Réa. Sur.

P??te ?  cr??pes :

Réaliser, sauter les crêpes, réserver.

Duxelles :

Ciseler les échalotes, hacher les champignons, hacher le persil.

Suer les échalotes, ajouter les champignons et cuire. Lier à la crème en fin de cuisson.

Garniture :

Réaliser une sauce Béchamel, puis la détendre avec la crème.

Finition :

Garnir les crêpes : Disposer une 1/2 tranche de jambon sur une crêpe, ajouter la duxelles et rouler.

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