Opéra **

 

Fiche technique de fabrication N°6876

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,631 €
Prix de revient TTC Total : 16,310€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 898,754 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Biscuit Joconde
Sucre en poudre kg 0,020
Sucre glace kg 0,100
Oeufs (blancs) Pièce 2,667
Amandes en poudre kg 0,100
Farine kg 0,027
Crème mousseline
Sucre en poudre kg 0,133
Oeufs (jaunes) Pièce 2,667
Praliné kg 0,033
Beurre kg 0,167
Farine kg 0,040
Lait l 0,333
Ganache
Couverture noire kg 0,250
Crème liquide l 0,250
Sirop
Cacao en poudre kg 0,013
Sucre en poudre kg 0,067
Rhum coloré Bouteille 0,007
Eau L 0,133
Montage
Couverture noire kg 0,067
  Progression Réa. Sur.

Biscuit Joconde

Réaliser un biscuit Joconde

Créme mousseline

Réaliser une créme pâtissière et incorporer la moitié du beurre à chaud et mettre à refroidir.

Mélanger le reste du beurre en pommade avec le praliné.

Lorsque la crème est bien froide, la lisser au batteur et incorporer progressivement le reste du beurre praliné.

Ganache et sirop

Réaliser la ganache et le sirop

Montage

Détailler le biscuit en trois. Chablonner une partie avec du chocolat fondu et le placer au frais.

Monter ensuite l'Opéra en intercalant les couches ( Joconde, crémé, ganache,…). Terminer avec une couche de ganache.

Laisser au frais pendant 1 heure.

Parer le tour et décorer.

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