Fiche technique de fabrication N°6873
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,253 €
Prix de revient TTC Total :
27,038€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 043,577 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Feuilletage |
| Feuilletage congelé |
plaque |
1,200 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,200 |
| Pétoncles |
| Beurre |
kg |
0,120 |
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| Echalotes |
kg |
0,120 |
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| Pétoncles |
kg |
0,840 |
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| Cerfeuil |
Botte |
1,200 |
| Finition sauce |
| Beurre |
kg |
0,042 |
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| Crème liquide |
l |
0,360 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0,006 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,006 |
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| Farine T 55 |
kg |
0,042 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
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| Safran poudre |
kg |
0,001 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,060 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Feuilletage |
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Abaisser et détailler le feuilletage. |
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Cuire. |
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Fruits de mer |
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Ciseler les échalotes |
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Sauter les pétoncles |
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Finition de la sauce |
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Réaliser une sauce par déglaçage ( Velouté )
Safraner, et rectifier l'assaisonnement |
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Ajouter les pétoncles dans le velouté safrané |
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Dressage |
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Ouvrir les feuilletés, remplir d'appareil, et décorer avec une pluche de cerfeuil |
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