Assiette gourmande de fruits exotiques ----

 

Fiche technique de fabrication N°6870

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,621 €
Prix de revient TTC Total : 91,718€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 585,521 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Blanc manger coco
Sucre en poudre kg 0,525
Jus d'ananas litre Bouteille 1,750
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 28,000
Crème liquide l 2,100
Meringue coco
Sucre en poudre kg 0,525
Oeufs (blancs) Pièce 7,000
Noix de coco râpée kg 0,350
Sorbet passions
Sucre en poudre kg 1,575
Pulpe fruits de la passion L 1,400
Smoothie mangue gingembre
Sucre en poudre kg 0,700
Gingembre kg 0,175
Pulpe de mangues L 3,500
Décor
Litchis kg 0,525
Sucre glace kg 0,070
Ananas frais Pièce 1,750
  Progression Réa. Sur.
1

Blanc manger

Réhydrater les feuilles de gélatines

Faire chauffer 1/3 du jus d'ananas. Ajouter la gélatine.

Verser le tout sur le reste du jus d'ananas.

Monter la crème en crème fouettée et l'incorporer

Mouler dans des ramequins.

2

Sorbet passions

Confectionner un sirop et ajouter le jus.

Passer à la sorbetière et mouler à la poche à douille cannelée dans les écorces des fruits

Mettre au congélateur

3

Meringue coco 

Confectionner une meringue française puis ajouter la poudre de coco. Coucher en cercle à la poche à douille

Cuire au four à 130°C.

4

Chips d'ananas

Détailler des tranches très fines d'ananas ( 1 à 2 mm), éliminer l'intérieur

Poser les tranches sur un papier sulfurisé et saupoudrer de sucre glace. Recouvrir avec une plaque à pâtisserie et mettre au four à 100°C pendant 30 min.

Retourner les tranches et recommencer le même procédé.

5

Smoothies

Réaliser un smoothie gingembre mangue

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