Fiche technique de fabrication N°6864
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
15,624 €
Prix de revient TTC Total :
93,743€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 657,816 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Mousse chocolat |
Oeufs extra frais |
Pièce |
6,000 |
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Beurre |
kg |
0,050 |
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Sucre en poudre |
kg |
0,050 |
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Couverture noire |
kg |
0,250 |
compotée ananas |
Sucre candi |
kg |
0,020 |
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Ananas frais |
Pièce |
1,000 |
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Vanille gousses |
Pièce |
1,000 |
crumble noisettes |
Beurre |
kg |
0,035 |
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Sucre en poudre |
kg |
0,035 |
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Farine |
kg |
0,080 |
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Noisettes en poudre |
kg |
0,035 |
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Noisettes entières |
kg |
0,200 |
copeaux chocolat blanc |
Couverture blanche |
kg |
0,200 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
MOUSSE CHOCOLAT Faire fondre au bain marie le chocolat et le beurre
monter 4 blancs d'oeufs bien fermes
Ajouter 6 jaunes d'oeufs au chocolat fondu et incorporer délicatement les blans montés
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2 |
Compotée d'ananas Tailler l'ananas en brunoise
Cuire à couvert avec le sucre cassonade et un peu d'eau puis ajouter la vanille gratter
Réserver
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3 |
CRUMBLE NOISETTE Mélanger le beurre en parcelle , le sucre , la poudre de noisette et la farine de facon à former une pâte sablée avec des morceaux
Ajouter les noisettes concassées
Cuire au four à 180 °C |
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4 |
DRESSAGE Dresser en verrine un fond de compotée d'ananas , napper de mousse chocolat à la poche à douille puis parsemer de crumble noisette
Décorer de copeaux de chocolat blanc |
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