Pochouse Bourguignonne **

 

Fiche technique de fabrication N°6861

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 5,572 €
Prix de revient TTC Total : 44,575€

Produit allergène : Sulfite, Céleri, Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 166,731 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Sandre kg 0,560
Farine kg 0,120
Filets de brochet kg 0,560
Huile d'arachide l 0,032
Carottes kg 0,120
Gros oignons kg 0,120
Bouquet garni Pièce 0,800
Fumet de poisson (PAI) litre 0,016
Baies de genièvre boites 0,016
Céleri branche kg 0,064
Beurre kg 0,064
Ail kg 0,016
Echalotes kg 0,040
Poivre noir en grain kg 0,008
COGNAC bouteille 0,040
Filets de saumon kg 0,560
BOURGOGNE Aligoté Bouteille 0,800
Liaison
Farine kg 0,080
Beurre kg 0,080
Finition
Beurre kg 0,040
Cerfeuil Botte 0,200
Garniture
Pommes de terre Bintje kg 2,000
Beurre kg 0,040
  Progression Réa. Sur.
1

Habiller les poissons, tronçonner et réserver

00:15:00

2

Eplucher et laver tous les légumes, tailler en mirepoix et réaliser un BG

00:20:00

3

Mettre le poisson à mariner avec la GA et le Bourgogne aligoté

00:10:00

4

Décanter le poisson, éponger, fariner et faire rissoler les tronçons, rissoler la GA seule

00:25:00

00:20:00
5

Réunir le sandre et la GA rissolés, mouiller avec le fumet refroidi et la marinade, ajouter les autres éléments aromatiques et cuire au four à couvert

00:20:00

00:15:00
6

En fin de cuisson, décanter le poisson,passer la sauce et lier au beurre manié, monter au beurre et napper les tronçons

00:20:00

00:10:00

Pommes vapeur : éplucher tourner et cuire les pommes vapeur.

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