C'est une mousse à base de couverture noire et de crème fouettée sur croustillant au caramel.
Un sorbet orange et un coulis à l'orange également accompagnent cette mousse chocolat.
Denrées
Unité
Quantité
Mousse chocolat
Couverture noire
kg
0,220
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
5,000
Crème liquide
l
0,300
Lait entier
l
0,150
Sorbet orange sanguine
Eau
L
0,125
Sucre semoule
kg
0,125
Pulpe orange sanguine
l
0,250
Sauce orange confite
Eau
L
0,400
Sucre semoule
kg
0,400
Oranges (kg)
kg
0,600
Vanille gousses
Pièce
2,000
Feuillantine caramel
Praliné
kg
0,060
Couverture lactée caramel
kg
0,240
Feuilleté pailletine
kg
0,160
Glaçage caramel
Couverture lactée caramel
kg
0,200
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
5,000
Crème liquide
l
0,180
Sucre semoule
kg
0,040
Nappage neutre
kg
0,360
Farine
kg
0,200
Cacao en poudre
kg
0,040
BIERES blonde litre
bouteille
0,200
Progression
Réa.
Sur.
401
Réaliser les feuillantines caramel.
Fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le praslin et la feuillantine. Etaler finement entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réserver au froid. Détailler les disques, placer dans les cercles garnis de rodoïde. Réserver au froid.
402
Réaliser le sorbet orange.
Réunir l'eau et le sucre, porter à ébullition. Ajouter la pulpe. Mettre au grand froid -25°C. Passer au PacoJet.
403
Réaliser le coulis orange.
Blanchir les oranges 3 fois. Piquer toutes les oranges avec des cure-dents. Réunir l'eau, le sucre et les oranges, cuire à feu doux pendant 1 heure environ. Mixer et réserver à +3°C.
404
Réaliser le galçage chocolat/caramel.
Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Verser la crème chaude sur le chocolat, laisser infuser. Chauffer le nappage, y incorporer la gélatine ramollie et égouttée. Mélanger avec l'appareil précédent et réserver à température ambiante.
405
Réaliser la mousse chocolat.
Mettre la gélaine dans l'eau froide. Fondre le chocolat au bain-marie, chauffer le lait et y faire fondre la gélatine. Verser sur le chocolat. Monter la crème et l'ajouter au précédent mélange à une température de 30°C maximum.
Dresser sur les feuillantines. Réserver au froid à +3°C.