Râble de lapin farci ----

 

Fiche technique de fabrication N°6834

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 12,321 €
Prix de revient TTC Total : 98,570€

Produit allergène : Arach, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 133,028 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base + Pommes fondantes
Beurre kg 0,016
Huile d'arachide l 0,032
Poivre du moulin Pm 0,800
Crépine kg 0,160
Râble de Lapin piéces 4,000
Champignons de paris kg 0,200
Huile d'arachide l 0,056
Poivre du moulin Pm 0,001
Sel fin (kg) kg 0,001
Pleurotes kg 0,800
Ail kg 0,016
Cêpes morceaux kg 0,200
Herbes de Provence flacon 0,001
Pommes de terre B.F.15 kg 2,400
Beurre kg 0,160
Fond blanc de volaille clair l 0,800
Farce mousseline
Beurre kg 0,020
Persil frisé bottes 0,032
Huile d'arachide l 0,032
Crème liquide l 0,160
Poivre du moulin Pm 0,800
Oeufs (blancs) Pièce 0,800
Ail kg 0,008
Blanc de dinde kg 0,240
Girolles surgelées kg 0,240
Beurre kg 0,064
Poivre du moulin Pm 0,001
Persil frisé bottes 0,024
Fond de poêlage
Gros oignons kg 0,080
Carottes kg 0,080
Fond de veau brun lié kg 0,800
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,080
  Progression Réa. Sur.

Ajouter la moitié du persil haché en fin de cuisson. Débarrasser et refroidir en cellule.

Dand le même récipient, suer l'ail haché au beurre et ajouter les girolles. Les faire sauter quelques minutes.

1

Base

Désosser les râbles de lapins

1899-12-30 00:20:00

Réserver au frais.

2

Farce mousseline aux girolles

Sauter les girolles à l'huile et les débarrasser dans une passoire.( afin d'éliminer l'excés de matières grasses).

Réaliser la farce mousseline et la réserver au frais.

Hacher la moitié des girolles façon duxelles et les incorporer à la farce avec le reste du persil haché.

3

Montage

Passer du blanc d'œuf à l'intérieur des râbles et assaisonner.

Garnir de farce mousseline. Refermer avec les panoufles.

Envelopper de crêpine et ficeler. Couper les nerfs avec la pointe du couteau.

4

Cuisson et sauce

Poêler les râbles

Réaliser un fond de poêlage

Ajouter le reste des girolles avant le dressage.

1

Base

00:25:00

Nettoyer et laver les champignons. Éplucher et hacher l'ail. Équeuter, laver et hacher le persil.

Émincer les champignons de Paris et les pleurotes.

2

Cuisson

00:15:00

Faire sauter les champignons séparément Assaisonner.

Mélanger ensuite les champignons et les faire sauter au beurre frais quelques minutes avec l'ail.

Rectifier l'assaisonnement.

3

Dressage

00:05:00

Ajouter le persil haché et dresser soit à l'assiette , soit dans un légumier adéquate

Base

1

Éplucher et laver les pommes de terre

1899-12-30 00:10:00

2

Tourner en forme de pommes château

1899-12-30 00:30:00

3

Beurrer une plaque de cuisson, ranger les pommes de terre dans la plaque et assaisonner

1899-12-30 00:10:00

4

Recouvrir de fond blanc, porter à ébullition, et finir la cuisson au four

1899-12-30 00:05:00

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