Escalope de Biche sauce Grand Veneur ----

 

Fiche technique de fabrication N°6827

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 8,396 €
Prix de revient TTC Total : 67,169€

Produit allergène : Céleri,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 464,984 KJ
Descriptif, argumentation :
Escalope de biche, marinée au vin rouge, sautée, nappée d'une sauce parfumée à la gelée de Groseille et montée au beurre.
Denrées Unité Quantité
Base
Beurre kg 0,040
Huile de tournesol l 0,040
Cuissot de biche kg 2,000
Marinade
Carottes kg 0,080
Céleri branche kg 0,040
Gros oignons kg 0,080
Bouquet garni Pièce 0,800
Clous de girofle Pièce 1,600
Poivre noir en grain kg 0,004
Vinaigre de vin rouge l 0,020
Baies de genièvre boites 0,008
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,800
Sauce
Beurre kg 0,040
Crème liquide l 0,080
Vinaigre de vin rouge l 0,064
Gelée de groseille pot 0,016
Fond de veau brun l 0,640
Décor
Persil plat bottes 0,080
  Progression Réa. Sur.

Marinade

Mettre la cuisse de biche à mariner la veille de son utilisation.

1899-12-30 00:15:00

Base

Détailler les escalopes de biche.

1899-12-30 00:30:00

Sauter.

1899-12-30 00:10:00

Sauce

Réaliser la sauce par déglaçage.

1899-12-30 00:20:00

1899-12-30 00:10:00

Décor

Trier et laver le persil.

1899-12-30 00:05:00

Préparer les pluches de persil.

1899-12-30 00:05:00

Dressage

Dresser sur assiette.

1899-12-30 00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation