Fiche technique de fabrication N°6825
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
13,572 €
Prix de revient TTC Total :
81,429€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 302,903 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Cuisses de canard confit |
piéces |
6,000 |
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| Fond brun canard (PAI) |
Boite |
0,075 |
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| Cerneaux de noix |
kg |
0,045 |
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| Pignons de pins |
kg |
0,045 |
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| Pain d'épice |
piece |
0,075 |
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| Patate douce |
kg |
1,500 |
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| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,750 |
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| Beurre |
kg |
0,075 |
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| Crème liquide |
l |
0,150 |
| Sauce |
| Fond brun canard (PAI) |
Boite |
0,075 |
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| Pain d'épice |
piece |
0,075 |
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| Carottes |
kg |
0,075 |
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| Gros oignons |
kg |
0,075 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base Réaliser la purée de patate douce
réaliser la sauce pain d'épices et remettre en temperature les cuisses de canard confites
Désosser les cuisses et assaisonner avec les cerneaux de noix les pignons de pin et la sauce pain d'épices
Monter en moule individuel
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Dressage Dresser sur assiette avec un bouquet de mesclun |
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