Escalope de veau aux morilles ----

 

Fiche technique de fabrication N°6824

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 5,775 €
Prix de revient TTC Total : 46,204€

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 500,648 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Beurre kg 0,080
Noix de veau kg 1,200
Huile d'arachide l 0,050
Poivre du moulin Pm 0,005
Farine T 45 kg 0,080
Sauce Morilles
Echalotes kg 0,080
Beurre kg 0,020
Crème liquide l 0,150
Poivre du moulin Pm 0,005
Fond de veau brun lié kg 0,600
Morilles Lyophilisées kg 0,080
COGNAC *** Bouteille 0,050
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100
Décor
Persil plat bottes 0,030
Garniture
Pommes de terre Bintje kg 1,200
Beurre kg 0,050
Huile d'arachide l 0,050
Purée de carottes
Beurre kg 0,300
Carottes kg 1,500
  Progression Réa. Sur.

Base

Parer et détailler les escalopes

Assaisonner, fariner, sauter les escalopes ; déglacer au vin blanc, puis avec la sauce morilles

Sauce morilles

Ciseler les échalotes

Suer les échalotes, ajouter les morilles lavées plusieurs fois, étuver

Ajouter le fond, laisser réduire à consistance nappante. Ajouter la crème et réduire légèrement.

Pommes cocottes

Tourner des pommes cocottes

Rissoler les pommes cocottes

Purée de carottes 

Cuire les carottes à l'anglaise 

passer au moulin à légumes 

finir la purée de carottes au beurre 

Dressage

Libre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation