Brochette de Saint jacques et gambas , jus réduit à l'orange ----

 

Fiche technique de fabrication N°6823

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Prix de revient TTC par unité : 41,982 €
Prix de revient TTC Total : 335,854€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 751,793 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Brochette
Huile d'olives l 0,050
Poivre du moulin Pm 0,001
Tomates cerise kg 0,125
Romarin botte 1,000
Gambas (pièce) Pièce 32,000
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 0,600
Etuvée fenouil
Huile d'olives l 0,040
Poivre du moulin Pm 0,001
Jus d'oranges litre Bouteille 0,200
Fenouil graines flacon 0,001
Jus réduit à l'orange
Beurre kg 0,160
Poivre du moulin Pm 0,001
Jus d'oranges litre Bouteille 0,400
Fenouil graines flacon 0,001
Fond Brun lié 1/2 Glace Boite 1,000
  Progression Réa. Sur.

Les brochettes

Réaliser les brochettes (alterner les gambas décortiquées, les tomates cerises et les noix de saint Jacques)

Mettre les brochettes à mariner avec un peu de jus d'orange, de l'huile d'olive et du romarin.

Etuvée de fenouil

Emincer le fenouil finement en éliminant le cœur.

Etuvée le fenouil à l'huile d'olive et au jus d'orange. Ajouter quelques graines de fenouil et une badiane.

Laisser cuire jusqu'à ce que le fenouil soit légèrement croquant. Réserver au chaud.

Jus réduit à l'orange 

Réduire du jus d'orange a nappe et mouiller au  fond brun lié 

réctifier l'assaisonnement

Cuisson des brochettes

Assaisonner et sauter les brochettes à l'huile d'olive en ajoutant quelques branches de romarin

Dresser

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation