Fiche technique de fabrication N°6808
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
10,917 €
Prix de revient TTC Total :
87,332€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 684,661 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
Pâte à chou |
Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
|
Beurre |
kg |
0,060 |
|
Farine |
kg |
0,125 |
|
Sucre en poudre |
kg |
0,005 |
|
Eau |
L |
0,250 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
Crème pâtissière |
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
|
Lait |
l |
0,250 |
|
Farine |
kg |
0,025 |
|
Sucre en poudre |
kg |
0,050 |
|
Vanille gousses |
Pièce |
1,000 |
Crème Paris-Brest |
Beurre |
kg |
0,125 |
|
Praliné |
kg |
0,075 |
Finition |
Amandes effilées |
kg |
0,050 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
301 |
Réaliser la pate a choux
|
|
|
302 |
Cuire les Paris-Brest Coucher les Paris-Brest, dorer, saupoudreer d'amandes effilées.
Cuire à 170°C pendant 25 minutes environ. |
|
|
303 |
Réaliser la crème patissière et refroidir |
|
|
304 |
Réaliser la crème Paris Brest Homogénéiser la crème refroidie au batteur, ajouter le praslin, puis le beurre pommade. |
|
|
305 |
Garnir les Paris-Brest Ouvrir les Paris-Brest.
Garnir de crème, fermer, saupoudre de sucre glace.
Réserver au froid à +3°C. |
|
|
|