Fiche technique de fabrication N°6805
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,417 €
Prix de revient TTC Total :
19,338€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 983,403 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte à crèpes |
| Beurre |
kg |
0,040 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
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| Lait |
l |
0,500 |
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| Farine |
kg |
0,250 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
3,000 |
| Garniture fruits de mer |
| Carottes |
kg |
0,200 |
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| Noix de pétoncles |
kg |
0,200 |
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| Moules décortiquées surgelées |
kg |
0,200 |
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| Aneth |
Botte |
1,000 |
| gambas |
| Carottes |
kg |
0,200 |
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| Gambas 16/20 tigré |
pièce |
0,500 |
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| Basilic |
Botte |
1,000 |
| Sauce américaine |
| Carottes |
kg |
0,100 |
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| Oignons paille |
kg |
0,100 |
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| Beurre |
kg |
0,100 |
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| Farine |
kg |
0,100 |
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| Etrilles |
kg |
0,500 |
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| Concentré de Tomate 1/2 |
Boite 2/1 |
1,000 |
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| Cognac dénaturé |
Bouteille |
1,000 |
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| Estragon |
Botte |
1,000 |
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| Cerfeuil |
Botte |
1,000 |
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| Ail |
kg |
0,100 |
| Bechamel |
| Beurre |
kg |
0,100 |
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| Farine |
kg |
0,100 |
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| Lait |
l |
1,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1.1 |
Base
- Réaliser la pate à crepes
- Tailler les carottes en julienne et étuver
- Réaliser la béchamel
- Realiser le mélange fruits de mer et lier avec la bechamel les carottes étuvées et l'aneth hachée
-décortiquer les gambas et tailler en cubes
- sauter les gambas
- lier avec la bechamel le basilic ciselé et l'etuvé de julienne de carottes
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Réaliser une sauce americaine
Sauter les crèpes
Monter les aumonières
Dresser sur assiette ( Deux aumonières sur un lit de sauce américaine )
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