Fiche technique de fabrication N°6798
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,363 €
Prix de revient TTC Total :
34,907€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 224,118 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Filets de saumon |
kg |
2,000 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
| Marinade |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,005 |
|
| Citrons (kg) |
kg |
0,200 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,200 |
| Beurre blanc |
| Echalotes |
kg |
0,100 |
|
| Beurre |
kg |
0,500 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
|
| MUSCADET SEVRE ET MAINE - Domaine La Pinardière |
750 ml |
0,250 |
| Décor |
| Citrons (kg) |
kg |
0,300 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,050 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Habiller les filets de saumon |
|
|
| 2 |
Détailler les escalopes |
|
|
| |
|
|
|
| |
Marinade |
|
|
| 3 |
Réaliser la marinade.
Mettre à mariner les escalopes. |
|
|
| |
|
|
|
| |
Cuisson |
|
|
| 4 |
Marquer en cuisson les escalopes à la plancha et terminer au four |
|
|
| |
|
|
|
| |
Beurre blanc au muscadet |
|
|
| 5 |
Faire réduire (presque à sec)le muscadet avec les échalotes ciselées finement. |
|
|
| |
Monter au beurre froid (détaillé en petits morceaux). Mélanger constamment sur feu doux à l'aide du fouet. Assaisonner. |
|
|
| |
Dressage |
|
|
| 6 |
Dresser sur plat oval, citrons historiés et persil en branche en décor. |
|
|
| 7 |
Saucière de beurre blanc à part |
|
|
|
