Oeufs farcis Chimay ----

 

Fiche technique de fabrication N°6795

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 0,873 €
Prix de revient TTC Total : 3,490€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 413,798 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Oeufs (entiers) Pièce 6,000
Duxelles
Persil plat bottes 0,020
Echalotes kg 0,020
Beurre kg 0,020
Champignons de paris kg 0,200
Citron kg 0,250
Sel fin (kg) kg 0,003
Mornay
Beurre kg 0,035
Farine kg 0,035
Lait l 0,500
Oeufs (jaunes) Pièce 1,500
Gruyère râpé kg 0,040
Sel fin (kg) kg 0,003
Noix de muscade Pm 0,003
Finition
Beurre kg 0,010
Gruyère râpé kg 0,040
  Progression Réa. Sur.
1

Base

Cuire les oeufs durs, écaler et réserver

00:10:00
2

Duxelles

Réaliser une duxelles sèche et réserver

00:15:00
3

Mornay

Réaliser une sauce mornay et lier la duxelles avec un peu de mornay, ajouter les jaunes cuits et passés au tamis

Ajouter

00:15:00
4

Finition

Farcir les blancs évidés avec la farce, napper de monay et ajouter le gruyère et le beurre , gratiner

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation