Blanquette de lapereau au safran ----

 

Fiche technique de fabrication N°6790

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Prix de revient TTC par unité : 50,045 €
Prix de revient TTC Total : 400,358€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 28 810,733 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Lapereau piéces 2,000
Sel fin (kg) kg 0,010
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 1,500
Garniture
Beurre kg 0,030
Carottes kg 0,200
Citron kg 2,000
Gros oignons kg 0,200
Poireaux kg 0,200
Sel fin (kg) kg 0,100
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 2,000
Sauce
Beurre kg 0,060
Crème UHT 12% L 0,260
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000
Safran poudre kg 0,080
  Progression Réa. Sur.
1

Base

Découper le lapereau à cru et blanchir à l'eau froide, rafraichir et égoutter

00:10:00
2

Garniture

Tailler la garniture aromatique en tronçons, confectionner un bouquet garni et ajouter aux morçeaux de lapereau, mouiller à hauteur avec le fond blanc de volaille

Mettre en cuisson

00:40:00
3

Sauce

Réaliser un roux blanc, décanter la viande et réaliser un velouté

Ajouter crème, jaune et safran. napper la viande

00:50:00
4

Dressage

Dresser sur plat creux

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