Demoiselles de canard au cassis, gnocchi de pomme de terre et carottes glacées **

 

Fiche technique de fabrication N°6782

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,700 €
Prix de revient TTC Total : 29,597€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 426,254 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Sel fin (kg) kg 0,004
Aiguillette de canard kg 1,200
Cuisson
Beurre kg 0,040
Huile de tournesol l 0,040
Sel fin (kg) kg 0,001
Poivre blanc kg 0,001
Sauce
Beurre kg 0,040
Crème liquide l 0,240
Sel fin (kg) kg 0,004
Fond de veau brun lié kg 0,240
Cassis Noirs Surg kg 0,080
COGNAC *** Bouteille 0,080
Gnocchi
Beurre kg 0,080
Pommes de terre Bintje kg 0,800
Oeufs (entiers) Pièce 0,800
Farine kg 0,080
Sel fin (kg) kg 0,001
Poivre blanc kg 0,001
Carottes glacées
Beurre kg 0,012
Carottes kg 0,960
Sucre en poudre kg 0,012
Sel fin (kg) kg 0,001
Poivre blanc kg 0,001
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Parer les aiguillettes

00:20:00

Cuisson

4

Réaliser une cuisson sauter.

Réaliser une sauce par déglaçage

00:10:00

Gnocchi

Cuire les pommes de terre en robe des champs.

Réaliser une purée, y ajouter les ingrédients, mélanger, façonner, pocher et colorer à l'envoi.

6

Carottes glacées

Eplucher et tourner.

Glacer à blanc.

00:05:00

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