Tronçon de turbotin en croûte de citron/amandes, ragoût de légumes **

 

Fiche technique de fabrication N°6776

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 4,854 €
Prix de revient TTC Total : 97,087€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 651,836 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Poivre blanc kg 0,002
Sel fin (kg) kg 0,002
Turbot entier 1,5 kg piéces 4,000
Ciboulette Botte 1,000
Cerfeuil Botte 1,000
Croûte
Poivre blanc kg 0,002
Sel fin (kg) kg 0,002
Beurre kg 0,300
Chapelure kg 0,160
Amandes en poudre kg 0,160
Citron kg 0,400
Beurre Citronné
Echalotes kg 0,200
Poivre blanc kg 0,002
Sel fin (kg) kg 0,002
Beurre kg 0,300
Crème liquide l 0,200
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,100
Ragoût
Poivre blanc kg 0,002
Sel fin (kg) kg 0,002
Vinaigre de xérès l 0,100
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,040
Beurre kg 0,160
Choux romanesco Pièce 2,000
Courgettes kg 0,600
Navets longs kg 2,000
Carottes kg 1,400
  Progression Réa. Sur.

Turbot

Habiller, détailler en tronçons, réserver.

Rôtir au four avec croûte.

Beurre citronné

Réaliser un beurre blanc, incorporer la crème fouettée à l'envoi.

Ragoût de légumes

Eplucher les légumes.

Façonner : romanesco en sommités, courgettes en bâtonnets, navets en billes et carottes en sifflets.

Cuire les légumes séparément : Sauter à l'huile d'olive et mouiller avec peu de fond blanc ; cuire rapidement.

Fin de cuisson, décanter les légumes, réunir les cuissons, réduire et émulsionner au beurre, ajouter un trait de vinaigre de Xéres et lier les légumes avec à l'envoi.

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