Fiche technique de fabrication N°6773
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
13,028 €
Prix de revient TTC Total :
104,227€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 472,928 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Poires |
| Poires conférence |
kg |
1,300 |
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| Oranges (kg) |
kg |
0,200 |
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| Cannelle bâtons |
Flacon |
0,050 |
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| Miel |
kg |
0,100 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
1,000 |
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| Citron |
kg |
0,100 |
|
| Clous de girofle |
Pièce |
1,000 |
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| Badiane |
kg |
0,001 |
| sablé |
| Amandes en poudre |
kg |
0,064 |
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| Levure chimique |
Pièce |
0,020 |
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| Jaunes d'oeufs en brick |
L |
0,060 |
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| Farine |
kg |
0,184 |
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| Beurre |
kg |
0,130 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,110 |
| crème |
| Fécule de pomme de terre |
kg |
0,050 |
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| Lait |
l |
0,500 |
|
| Jaunes d'oeufs en brick |
L |
0,080 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,100 |
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| Liqueur de poires |
cl |
0,050 |
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| Crème liquide |
l |
0,300 |
| caramel beurre salé |
| Beurre demi-sel |
kg |
0,200 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,200 |
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| Crème liquide |
l |
0,250 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Pâte Sablée Réaliser, reposer au frais.
Abaisser une partie et cuire en cercles.
Abaisser l'autre partie plus fine et détailler des disques évidés, cuire. (Déco sur poire) |
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Poires Réaliser un sirop avec les ingrédients, pocher les poires épluchées.
refroidir dans le sirop, puis le réduire à nappe. |
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Crème Réaliser une crème légère. |
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Caramel Réaliser |
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Dressage Libre |
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