Farce de volaille additionnée de pulpe de potiron, montée en terrine chemisée de jambon cru, accompagnée d'un jus de gambas et volaille acidulé aromatisé à l'orange.
Denrées
Unité
Quantité
Farce mousseline
Blanc de dinde
kg
0,250
Sel fin (kg)
kg
0,001
Poivre blanc
kg
0,001
Oeufs (entiers)
Pièce
2,000
Crème liquide
l
0,350
Potirons
kg
0,500
Montage et cuisson
Sel fin (kg)
kg
0,001
Poivre blanc
kg
0,001
Jambon de pays (tranche)
Pce
10,000
Gambas 16/20 tigré
pièce
0,500
Crème de gambas
Ailerons de volaille
kg
0,300
Sel fin (kg)
kg
0,001
Poivre blanc
kg
0,001
Concentré de tomates
Boite 4/4
0,100
Fumet de poisson (PAI)
litre
0,500
Crème liquide
l
0,500
Gros oignons
kg
0,100
Ail
kg
0,010
Tomates garniture
kg
0,150
Oranges (kg)
kg
0,250
Jus d'oranges litre
Bouteille
0,150
Huile d'olives
l
0,080
Piment d'Espelette
Flacon
0,001
Bouquet garni
Pièce
0,300
Garniture
Sel fin (kg)
kg
0,001
Poivre blanc
kg
0,001
Crème liquide
l
0,100
Courgettes
kg
0,500
Pommes de terre B.F.15
kg
0,200
Noix de muscade
Pm
0,001
Décor
Tomates garniture
kg
0,200
Asperges vertes congelées
kg
0,300
Huile d'olives
l
0,100
Beurre
kg
0,050
Bouquet garni
Pièce
0,200
Progression
Réa.
Sur.
FARCE MOUSSELINE
Etuver une partie du potiron taillée en brunoise. Rôtir le reste puis le réduire en purée sèche.
Parer les chairs de volaille, mixer, ajouter les oeufs, puis la pulpe froide, assaisonner et émulsionner avec la crème.
Ajouter la brunoise cuite, débarrasser.
MONTAGE, CUISSON
Décortiquer les gambas, réserver les coffres et carapaces.
Chemiser moule ou gouttière avec film puis tranche de jambon cru, garnir à moitié de farce.
Disposer les queues de gambas, finir de garnir et lisser.
Pocher à la vapeur jusqu'à 66° à coeur. Refroidir et démouler.
Trancher épais.
CREME DE GAMBAS
Concasser coffres et ailerons, tailler les légumes.
Colorer coffres et ailerons à l'huile d'olive, ajouter oignon ciselé, suer.
Ajouter concentré de tomates, déglacer jus d'orange, réduire, mouiller fumet et crème, ajouter tomates et ail, cuire à frémissement 30 min.
Mixer et chinoiser, réduire à nappe, vérifier assaisonnement.
GARNITURE
Réaliser une purée de courgettes épaissie avec pdt.
DECOR
Cuire les asperges vertes à la vapeur, étuver au beurre à l'envoi.