Fiche technique de fabrication N°6761
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,331 €
Prix de revient TTC Total :
111,872€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 342,318 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Tartare de daurade |
| Filets de daurade |
Pièce |
24,000 |
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| Capres |
bocal |
0,300 |
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| Olives lucques de bize |
kg |
0,180 |
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| Wakame |
bqte |
3,000 |
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| Herbes de Provence |
flacon |
0,006 |
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| Poivre de Sechuan |
Flacon |
0,300 |
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| Huile d'olives |
l |
0,300 |
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| Echalotes |
kg |
0,180 |
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| Citrons verts (pièce) |
Pièce |
6,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 106 |
Réaliser les haddocks de daurade. Détailler en brunoise la dorade. Hacher les câpres, les olives, les algues. Ajouter à la brunoise de dorade et assaisonner. Réserver à +3°C. |
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