Fiche technique de fabrication N°6759
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,563 €
Prix de revient TTC Total :
22,250€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 642,267 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Bar d élevage | piéces | 2,000 |
| Huile d'olives | l | 0,020 |
| Citron | kg | 0,032 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 |
| Poivre blanc | kg | 0,000 |
| Mousseline aux herbes | ||
| Beurre | kg | 0,100 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,032 |
| Cerfeuil | Botte | 0,200 |
| Estragon | Botte | 0,100 |
| Citron | kg | 0,032 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 |
| Poivre blanc | kg | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,080 |
| risotto | ||
| Huile d'olives | l | 0,020 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 |
| Poivre blanc | kg | 0,000 |
| Riz Risotto | kg | 0,120 |
| Gros oignons | kg | 0,040 |
| Crème liquide | l | 0,040 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,020 |
| Poivrons rouges | kg | 0,020 |
| légumes | ||
| Huile d'olives | l | 0,020 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 |
| Poivre blanc | kg | 0,000 |
| Courge spaghetti | kg | 0,800 |
| Courgettes | kg | 1,200 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
BASE Habiller les bars, fileter, réserver. Mariner les filets. A la commande, sauter les filets à l'unilatérale |
|
||
MOUSSELINE Réaliser une sauce hollandaise, ajouter la crème fouettée à l'envoi ainsi que les herbes hachées. |
|
||
RISOTTO Réaliser. |
|
||
LEGUMES Courge spaghetti : fendre en 2 dans la longueur, épépiner, assaisonner, arroser d'huile d'olive et cuire au four 1h30. A l'envoi, grattter avec la fourchette et dresser en dôme.
|
|
||
Courgettes : Canneler, détailler en rondelles et monter en rosace, cuire au four. |
|