Fiche technique de fabrication N°6750
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
18,021 €
Prix de revient TTC Total :
216,247€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 017,254 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un dos de cabillaud entouré d'une feuille d'algues, cuit à la vapeur, servi avec une sauce vin blanc, quelques coques, un risotto aux algues et des légumes: carottes, pois gourmands, chou chinois, soja et champignons shitakés, taillés en bâtonnets et sautés vivment à l'huile de sésame, assaisonné de graines de sésame et d'algues wakamé.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Cabillaud Dos | piéces | 12,000 |
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 1,500 |
| Nori (vareck séché) | Feuilles | 6,000 |
| Marinière de coques | ||
| Gingembre | kg | 0,060 |
| Echalotes | kg | 0,090 |
| Coques | kg | 1,200 |
| Beurre | kg | 0,060 |
| Risotto iodé | ||
| kumquat | kg | 0,150 |
| Riz Risotto | kg | 0,360 |
| Crème liquide | l | 0,300 |
| Beurre | kg | 0,060 |
| Gros oignons | kg | 0,150 |
| Fonds blanc de volaille | l | 1,500 |
| Nori (vareck séché) | Feuilles | 6,000 |
| Wok de légumes | ||
| Sauce soja | l | 0,150 |
| Beurre | kg | 0,090 |
| Chou chinois | Pièce | 0,750 |
| Carottes | kg | 1,200 |
| Shitakés | kg | 0,300 |
| Pois gourmands frais | kg | 0,600 |
| Germes de soja frais | kg | 0,300 |
| Huile de sésame | Bouteille | 0,300 |
| Graines de sésame | kg | 0,060 |
| Sauce vin blanc | ||
| Crème liquide | l | 0,300 |
| Beurre | kg | 0,060 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Base Entourer des dos de cabillaud d'une bande d'algues nori. Fixer avec un cure-dent. Zester de citron vert. Cuire à la vapeur. |
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| 202 | Marinière de coques Laver les coques plusieurs fois, jusqu'à disparition totale du sable. Ciseler les échalotes, ciseler. Cuire les coques "à la marinière": fondre le beurre, étuver les échalotes. Ajouter les coques, le gingembre, le vin blanc, couvrir et porter à ébullition. Réserver les coques et le jus de cuisson. Décortiquer. |
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| 203 | Sauce vin blanc Réduire la cuisson des coques des 2/3. Crémer, réduire de moitié. Monter au beurre. |
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| 204 | Wok de légumes Eplucher et laver les légumes. Détailler les légumes bâtonnets de même taille. Cuire "sauter" au wok. Assaionner de graines de sésame et de sauce soja. |
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| 205 | Cuire le risotto Mixer les algues nori, ajouter au beurre pommade. Suer au beurre d'algues les oignons ciselés. Nacrer le riz, mouiller avec le fonds blanc au fur et à mesure de la cuisson. Ajouter de la poudre d'algues, crémer en fin de cuisson. |
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| 206 | Dresser Dresser sur assiette carrée. |
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Réserver les légumes au forid à +3°C jusqu'à cuisson.
Ne pas surcuire le dos de cabillaud, ni les légumes sautés au wok.
Contrôle de l'appoint cuisson du risotto.
Conserver à +3°C pendant 3 jours.