Fiche technique de fabrication N°6749
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
16,695 €
Prix de revient TTC Total :
801,369€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 026,120 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un dos de cabillaud zesté aux agrumes et cuire à la vapeur, servi avec une sauce vin blanc, quelques coques, un risotto parfumé et des panais, topinambours et potimarron glacés au beurre.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Cabillaud Dos | piéces | 48,000 |
| Citron | kg | 12,000 |
| Marinière de coques | ||
| Echalotes | kg | 0,360 |
| Coques | kg | 4,800 |
| Beurre | kg | 0,240 |
| Risotto acidulé | ||
| Citron | kg | 12,000 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 6,000 |
| kumquat | kg | 0,600 |
| Riz Risotto | kg | 1,440 |
| Crème liquide | l | 1,200 |
| Beurre | kg | 0,240 |
| Gros oignons | kg | 0,600 |
| Fonds blanc de volaille | l | 6,000 |
| Quelques végétaux | ||
| Topinambour | kg | 4,800 |
| Potimaron | kg | 4,800 |
| Panais | kg | 4,800 |
| Beurre | kg | 0,360 |
| Sauce vin blanc | ||
| Crème liquide | l | 1,200 |
| Beurre | kg | 0,240 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Base Râper des zestes d'agrumes sur les pavés de cabillaud. Lever les suprêmes, réserver. Réserver les peau des agrumes avec les dos pour la cuisson. Cuire à la vapeur les dos de cabillaud. |
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| 202 | Marinière de coques Laver les coques plusieurs fois, jusqu'à disparition totale du sable. Ciseler les échalotes, ciseler. Cuire les coques "à la marinière": fondre le beurre, étuver les échalotes. Ajouter les coques, le vin blanc, couvrir et porter à ébullition. Réserver les coques et le jus de cuisson. Décortiquer. |
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| 203 | Sauce vin blanc Réduire la cuisson des coques des 2/3. Crémer, réduire de moitié.Monter au beurre. |
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| 204 | Quelques végétaux Eplucher et laver les légumes. Détailler les légumes de même taille. Glacer à blanc. Réserver. |
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| 205 | Cuire le risotto Suer au beurer les oignons ciselés. Nacrer le riz, zester, mouiller avec le fonds blanc au fur et à mesure de la cuisson. Ajouter des zestes et jus d'agrumes, crémer en fin de cuisson. Confire les kunquats, tailler en deux et réserver. |
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| 206 | Dresser Dresser sur assiette carrée. |
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C
Surcuisson du dos de cabillaud ou des légumes.
Sous-cuisson du risotto.
Contrôle des cuissons.
Conserver à +3°C pendant 3 jours.