C'est un potage mixé à base de cèpes et de champignons de Paris, crémé et émulsionné, servi avec quelques chips de légumes: panais, Vitelotes et potimarron.
Denrées
Unité
Quantité
Base
Cêpes morceaux
kg
1,200
Echalotes
kg
0,150
Crème liquide
l
0,450
Fond blanc de volaille (PAI)
Boite
1,500
Champignons de paris
kg
0,300
Blanc de poireaux
kg
0,300
Beurre
kg
0,150
Finition
Crème liquide
l
0,600
Décor
Panais
kg
0,300
Noisettes entières
kg
0,150
Potimaron
kg
0,300
Pomme de Terre Vitelotte
kg
0,300
Progression
Réa.
Sur.
101
Base
Eplucher et laver les légumes.
Emincer les blancs de poireaux et les échalotes.
Suer au beurre les blancs de poireaux et les échalotes.
Mouiller avec 1,20l de fond blanc et porter à ébullition.
Ajouter les champignons émincés.
Cuire à couvert à feu doux.
102
Finition
Mixer le potage, porter à ébullition, écumer, crémer, mettre à point.
103
Décor
Détailler les légumes en fines tranches à la mandoline.
Frire et saler à l'envoi.
104
Dresser.
Dresser en tasse à café chaude.
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Contrôler la qualité de l'huile de friture.
Contrôler l'appoint cuisson des champignons avant de mixer.
