Fiche technique de fabrication N°6741
Pour
TA.
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Prix de revient TTC par unité :
523,289 €
Prix de revient TTC Total :
523,289€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
73 787,828 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
Habiller, Fileter un Poisson Plat |
Limandes |
pieces |
13,000 |
|
Soles filets (0,5 kg) |
piéces |
1,000 |
Habiller, fileter un poisson rond |
Merlans |
kg |
13,000 |
|
Rougets barbet 200 g |
piéces |
1,000 |
Fumet Vin blanc |
Echalotes |
kg |
0,100 |
|
Poireaux |
kg |
0,050 |
|
Champignons de paris |
kg |
0,050 |
|
Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,200 |
|
Beurre |
kg |
0,050 |
|
Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
Fumet Vin rouge |
Echalotes |
kg |
0,100 |
|
Champignons de paris |
kg |
0,050 |
|
Beurre |
kg |
0,050 |
|
Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
|
Carottes |
kg |
0,100 |
|
VIN ROUGE CUISINE |
Bouteille |
2,000 |
|
Ail |
kg |
0,005 |
Farce Mouseline |
Crème liquide |
l |
0,600 |
|
Blancs d'oeufs en briques |
l |
0,130 |
|
Carottes |
kg |
0,200 |
|
Basilic |
Botte |
1,000 |
Pocher à court mouillement |
Echalotes |
kg |
0,050 |
|
Champignons de paris |
kg |
0,050 |
|
Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,100 |
|
Beurre |
kg |
0,050 |
CREME |
Beurre |
kg |
0,050 |
|
Farine |
kg |
0,050 |
|
Crème liquide |
l |
0,100 |
GARNITURE |
Beurre |
kg |
0,050 |
|
Epinards en branches frais |
kg |
1,000 |
|
Ail |
kg |
0,200 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
APPEL ET VERIFICATION DES TENUES |
00:05:00 |
|
2 |
EXPLICATION SUR LE DÉROULEMENT DE LA SÉANCE |
00:20:00 |
|
3 |
DEMONSTARTION DE L'HABILLAGE ET FILETAGE DES POISSONS RONDS ET PLATS |
00:20:00 |
|
4 |
APPLICATION PAR LES ELEVES |
00:30:00 |
|
5 |
RÉALISATION DE FUMETS ROUGE ET BLANC |
00:15:00 |
00:20:00 |
6 |
REALISER FARCE MOUSSELINE BASILIC ET BRUNOISE DE CAROTTE |
00:30:00 |
|
7 |
DEMONSTRATION DE LA CUISSON A COURT MOUILLEMENT |
00:15:00 |
|
8 |
REALISER DES PAUPIETTES DE POISSONS CUITES EN VAPEUR |
00:15:00 |
00:15:00 |
9 |
REALISER UNE CREME DE POISSONS ET DES EPINARDS SAUTES AU BEURRE |
00:15:00 |
|
10 |
DRESSAGE ET DEGUSTATION
|
00:25:00 |
|
11 |
NETTOYAGE
|
00:40:00 |
|
12 |
SYNTHESE |
00:15:00 |
|
13 |
VESTIAIRE |
00:15:00 |
|
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