Fiche technique de fabrication N°6738
Pour
parts
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,541 €
Prix de revient TTC Total :
20,329€
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 128,449 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Huile d'arachide |
l |
0,040 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,001 |
|
| Longe de porc désossée |
kg |
1,600 |
| G.A |
| Ail |
kg |
0,004 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,001 |
|
| Fond de veau brun clair |
l |
0,480 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,160 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,100 |
|
| Carottes |
kg |
0,100 |
| crème d'ail |
| Crème liquide |
l |
0,400 |
|
| Ail |
kg |
0,480 |
|
| Thym |
Botte |
0,800 |
|
| Beurre |
kg |
0,040 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| |
Parer et ficeler la longe de porc. |
|
|
| |
Rôtir la longe au four à 200°C pendant 10minutes puis terminer la cuisson à 180°C. |
|
|
| |
|
|
|
| |
Jus de r?´ti |
|
|
| |
Réaliser le jus de rôti. |
00:05:00 |
00:15:00 |
| |
|
|
|
| |
|
00:05:00 |
|
| |
Dressage |
|
|
| |
Dresser sur plat. |
00:05:00 |
|
| |
CREME D'AIL
|
|
|
| |
EPLUCHER DEGERMER ET LAVER L'AIL
BLANCHIR L'AIL TROIS A QUATRE FOIS
FAIRE CHAUFFER LA CREME
AJOUTER L'AIL ET FAIRE BOUILLIR
MIXER PASSER AU CHINOIS ET MONTER AU BEURRE
MAINTENIR AU CHAUD
|
|
|
|
