Fiche technique de fabrication N°6737
Pour
Plaque(s)
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Prix de revient TTC par unité :
145,659 €
Prix de revient TTC Total :
72,830€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
38 989,553 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte |
| Fécule de pomme de terre |
kg |
0,063 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,125 |
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| Farine T 45 |
kg |
0,063 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
5,000 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
5,000 |
| Garniture |
| Ananas frais |
Pièce |
1,500 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,050 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
0,500 |
| Finition |
| Nappage blond |
kg |
0,075 |
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| Amandes hachées |
kg |
0,100 |
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| Sucre glace |
kg |
0,015 |
| SORBET COCO |
| Sorbet noix de coco2.4l |
bac |
0,500 |
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| Menthe fraîche |
Botte |
0,500 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Plaque |
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Recouvrir une plaque à pâtisserie avec une feuille de papier sulfurisé |
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Base |
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Blanchir les jaunes et le sucre |
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Ajouter la farine et la fécule tamisés, et mélanger |
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Monter les blancs en neige et incorporer ces blancs bien ferme à l'appareil précédent |
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Plaquer, lisser, et cuire |
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Débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé et rouler. |
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Garniture |
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REALISER UNE COMPOTEE D'ANANAS A LA VANILLE ET REFROIDIR
Etaler la confiture sur le biscuit et rouler comme pour une bûche. |
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Finition |
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Passer une bonne épaisseur nde nappage sur le biscuit roulé et saupoudrer d'amandes hachées, grillées à la salamandre avec du sucre glace.
SERVIR AVEC UN SORBET COCO
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