TARTE FINE FAÇON BOURDALOUE CRÉME FRAÎCHE VANILLÉE ----

 

Fiche technique de fabrication N°6733

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 7,954 €
Prix de revient TTC Total : 190,901€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 410,665 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Pate feuilletéée
Farine T 45 kg 0,600
Beurre de Tourrage Sec 84% kg 0,450
Eau L 0,300
Sel fin (kg) kg 0,015
Crème d'amandes
Beurre kg 0,300
Amandes en poudre kg 0,300
Sucre en poudre kg 0,300
Farine T 45 kg 0,030
Rhum coloré Bouteille 0,060
Vanille liquide 1/2 l 0,060
Oeufs (entiers) Pièce 6,000
Garniture
Poires William kg 3,600
Finition
Amandes effilées kg 0,150
Nappage blond kg 0,360
Vanille gousses Pièce 0,300
Crème épaisse crue d'Isigny kg 1,500
Sirop
Oranges (kg) kg 0,900
Sucre en poudre kg 2,400
Vanille gousses Pièce 1,500
Quatre épices Boite 0,750
Cannelle bâtons Flacon 0,750
Eau L 2,400
  Progression Réa. Sur.
1

Base

Réaliser une pâte FEUILLETTEE

Réserver au froid à +3°C.

2

Sirop

Réunir l'eau, le sucre et les épices. Porter à ébullition.

4

Poires

00:02:00

Laver, éplucher et citronner les poires.

Pocher les poires.

5

PATE FEUILLETTEE

 

00:15:00

Abaisser La pate feuillettée finement et détailler en cercle individuel

-

6

Cr?¨me d'amandes

Réaliser la crème d'amandes: crémer le beurre et le sucre. Incorporer l'œuf, ajouter la poudre d'amandes et la farine. Parfumer.

00:03:00

7

Poires

Egoutter, refroidir et évider les demi-poires.

8

Garnir et cuire

00:15:00

Garnir les tartes de crème d'amandes, y disposer les poires emincéees

Cuire au four à 180°C.

00:30:00

9

Dressage et finition

Napper les tartes et dresser.

Caraméliser les amandes effilées et decorer avec une quenelle de creme fraiche à la vanille 

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