PAVE DE SAUMON A L'OSEILLE ---- ÉCRASÉ DE CHARLOTTE ET BROCOLIS

 

Fiche technique de fabrication N°6732

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Prix de revient TTC par unité : 13,271 €
Prix de revient TTC Total : 318,497€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 405,360 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Poivre du moulin Pm 0,015
saumon frais 3/4 piéces 6,000
Farine T 45 kg 0,480
Sel fin (kg) kg 0,015
Beurre kg 0,120
Fumet
Gros oignons kg 0,240
Echalotes kg 0,120
Bouquet garni Pièce 3,000
Carottes kg 0,240
Beurre kg 0,120
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,300
Arêtes pour fumet kg 3,000
Chiffonnade d'oseille
Poivre du moulin Pm 0,015
Oseille Botte 6,000
Sel fin (kg) kg 0,015
Beurre kg 0,060
Sauce
NOILLY PRAT cl 0,150
Poivre du moulin Pm 0,015
Echalotes kg 0,120
Crème liquide l 0,300
Sel fin (kg) kg 0,015
Beurre kg 0,600
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,150
Décor
Aneth Botte 1,500
Beurre kg 0,120
Ciboulette Botte 1,500
ECRASE ET BROCOLIS
Beurre kg 0,900
Pommes de terre Charlotte kg 4,500
Brocolis kg 2,400
  Progression Réa. Sur.

BASE

Habiller le saumon, lever les filets et détailler en pavés.

Sauter les pavés.

FUMET DE POISSON

Eplucher, laver et tailler la garniture aromatique.

Marquer en cuisson un fumet de poisson, cuire. Passer au chinois sans fouler.

CHIFFONNADE D'OSEILLE

Laver et ciseler l'oseille, étuver au beurre.

SAUCE

Ciseler l'échalote, suer au beurre, déglacer au Noilly et au vin blanc, réduire, mouiller au fumet et réduire à la nappe.

Crèmer, rectifier l'assaisonnement et ajouter l'oseille.

DRESSAGE

Napper le fond de plat de sauce, disposer le poisson sur la sauce, décor avec aneth

ECRASE DE POMME DE TERRE ET BROCOLIS

CUIRE LES POMMES A L'ANGLAISE ET LES BROCOLIS EN VAPEUR 

REFROIDIR LES BROCOLIS

ECRASE LES POMMES DE TERRE A L'AIDE D'UNE FOURCHETTE ET EN Y AJOUTANT LE BEURRE 

RESERVER AU CHAUD ET AU MOMENT DU SERVICE AJOUTER LA CIBOULETTE CISELEE

 

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