PROFITEROLES AUX TROIS PARFUMS ----

 

Fiche technique de fabrication N°6730

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,505 €
Prix de revient TTC Total : 36,125€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 443,131 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Pâte à choux
Beurre kg 0,210
Sel fin (kg) kg 0,003
Sucre en poudre kg 0,003
Farine T 45 kg 0,375
Oeufs (jaunes) Pièce 3,000
Eau L 0,750
Oeufs (entiers) Pièce 12,000
Glace chocolat blanc
Lait l 1,050
Sucre en poudre kg 0,300
Oeufs (jaunes) Pièce 12,000
Couverture lactée kg 0,300
Vanille liquide 1/2 l 0,003
Glace pistache
Crème liquide l 0,450
Lait l 1,050
Sucre en poudre kg 0,375
Oeufs (jaunes) Pièce 12,000
Pâte de pistaches Kg 0,180
Glace VANILLE
Crème liquide l 0,450
Lait l 0,900
Sucre en poudre kg 0,600
Oeufs (jaunes) Pièce 12,000
Vanille liquide 1/2 l 0,150
Sauce chocolat
Beurre kg 0,150
Crème liquide l 0,240
Lait l 0,120
Couverture noire kg 0,600
Vanille liquide 1/2 l 0,003
Chantilly
Crème liquide l 0,360
Sucre glace kg 0,045
Vanille liquide 1/2 l 0,003
Finition
Amandes effilées kg 0,120
  Progression Réa. Sur.

P??te ?  choux

Préparer les pesées et le matériel. Allumer le four

Réaliser la pâte à choux . Coucher (3 choux par personne)

Cuire au four à200°C puis à 180°C

Sauce chocolat

Porter le lait et la crème à  ébullition. Verser sur le chocolat et mélanger délicatement au fouet.

Réserver au chaud.

Glace pistache

Réaliser une crème anglaise et la parfumer à la pistache.

Passer au chinois et verser dans la sorbetière. Turbiner. Débarrasser lorsque la T° atteint -11°C. placer au congélateur

Glace chocolat blanc

Réaliser une crème anglaise et la verser sur les pistoles de chocolat en fin de cuisson. Réaliser ensuite comme pour la glace pistache

Glace vanille 

 

Réaliser une crème anglaise.

 

Réaliser comme pour les autres glaces.

Finition

Garnir les choux avec les glaces ( 3 choux/pers).Réaliser la chantilly et griller les amandes sous la salamandre.

Au dernier moment, napper de sauce au chocolat. Ajouter une rosace de Chantilly et des amandes effilées.

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