GOURMANDISE A L'ORANGE ----

 

Fiche technique de fabrication N°6726

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Prix de revient TTC par unité : 6,488 €
Prix de revient TTC Total : 25,951€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 934,522 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Oranges (pièce) Pièce 4,000
Sucre en poudre kg 0,040
GLACE CHOCOLAT
Glace Chocolat 5l Boite 0,400
Gratin au GM
Jus d'oranges litre Bouteille 0,080
Sucre en poudre kg 0,040
GRAND MARNIER rouge cl 0,008
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000
DECOR
Chocolat blanc pistoles kg 0,080
Cigarettes russes 240 p Paquet 0,400
  Progression Réa. Sur.

Base

Peler à cru les oranges et les détailler en tranches. Les saupoudrer de sucre

Gratin

Disposer harmonieusement les tranches d'oranges dans des assiettes creuses.

Porter à ébullition le jus d'orange et le sucre. Hors du feu, ajouter le Grand Marnier. Verser le liquide bouillant sur les jaunes et fouetter énergiquement. (cette opération peut être réalisée au batteur électrique)

Fouetter jusqu'à complet refroidissement du sabayon.Napper directement les oranges et glacer sous la salamandre allumée et chaude

FINITION DECOR

Disposer sur le gratin une boule de glace chocolat et décorer avec une cigarette et un quadrillage chocolat blanc

 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation