BAVETTE D'ALOYAU A L’ÉCHALOTE LÉGUMES DE SAISON

 

Fiche technique de fabrication N°6724

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 0,968 €
Prix de revient TTC Total : 3,873€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 770,590 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Bouquet garni Pièce 0,100
Beurre kg 0,040
Huile de tournesol l 0,040
Bavette d'aloyau kg 0,600
Accompagnement
Echalotes kg 0,125
Beurre kg 0,025
Vinaigre de vin rouge l 0,038
Fond de veau brun lié kg 0,200
BORDEAUX BLANC Bouteille 0,030
Persil plat bottes 0,013
  Progression Réa. Sur.
1

Sauce et garniture

Eplucher et laver les légumes

Emincer les échalotes et hacher le persil

Suer au beurre les échalotes, déglacer au vin blanc. Réduire et mouiller au fond et réduire jusqu'à l'obtention d'une compotée.

Conserver au bain-marie

2

Base

Sauter les bavettes en fonction de la cuisson demandée.

Dresser et garnir d'échalotes sur le dessus.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation